03.May.2019 | 16:18
¿Cuánta cafeína tiene cada té?

Por Rodrigo Casteleiro García. Empezó siendo una planta medicinal y acabó desencadenando toda una serie de disputas comerciales, un motín que derivó en la independencia de los EE UU o serios periodos de contrabando, ya como bebida de consumo. Que cualquiera diría que estamos hablando del brandy o la ginebra, y no de un puñado de hebras infusionadas en agua caliente; y, sin embargo, ahí tienen al té: quitando gobiernos, seduciendo a la realeza y expandiéndose por el mundo desde el siglo XVII. Casi nada.

Y eso que aquí, en España, somos más de café –con un consumo de 23 litros por persona frente a los 8,79 de este otro tipo de infusiones–, pero la historia de la Camellia sinensis, la planta de donde sale ese brebaje, sigue siendo igual de fascinante. Lo que dan de sí unos brotes y un puñado de hojas, ¿verdad? Cuatro siglos después, tenemos desde tés blancos, verdes o amarillos, a azules, negros o los puerh o tés rojos. Una amplia variedad que se divide, a su vez, en blends o mezcla de tés con otros ingredientes. O también pueden categorizarse por su origen (Darjeeling, Assam, Ceilán y Sencha). Y esto, resumiendo mucho el asunto: "Porque el mundo del té es amplísimo y muy vasto y te pones a tirar del hilo y no acabas", me adelanta Kenny Vega, fundador de Punto de Té y miembro del equipo de especialistas del Club del Té.

Nuestra misión hoy es desenredar lo básico, contar lo importante y aprender a degustar este brebaje como hay que hacerlo. Y lo primero de todo es dejar de hablar de la teína, que no existe.

No diga teína, diga cafeína. Según me explica la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, la teína es el nombre que se le otorga a la molécula de cafeína cuando se encuentra en el té. "La cafeína es un alcaloide de la familia de las metilxantinas que se puede encontrar de forma natural en numerosas especies de plantas, entre las que se incluyen la planta del café y el té, pero también en la del cacao, la yerba mate o el guaraná. Para referirse a la cafeína de cada una de ellas se usan distintas nomenclaturas: teína, guaranina, mateína… pero siempre nos referimos al mismo compuesto", me aclara.

Aquí es cuando empieza de verdad a infusionar toda esta historia, porque si hablamos de la cafeína en el té hay que decir también que su variedad no influye para que haya más o menos cantidad de esa molécula. Vega, de nuevo: "Si tú recolectas una cosecha de una plantación y elaboras todas las variedades, con las mismas condiciones, la cantidad de cafeína será, exactamente, la misma". Algo en lo que Robles coincide: "Algunas investigaciones apuntan a que la variedad de té no afecta demasiado a la cantidad de cafeína por taza".

Entonces, ¿no hay diferencias sustanciales entre los diferentes tipos de té? Según la opinión científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el té negro contiene 22 mg/100 ml, mientras que en el verde baja a 15 mg/100 ml. "Pero la cantidad de cafeína varía mucho según la fuente consultada, de manera que mientras que la EFSA da esos valores para el té negro y para el verde, otras referencias van desde los 11 mg/100 ml en el té blanco y verde, a los 18 mg/100 ml en el negro", matiza nuestra especialista.

Ese baile puede deberse a múltiples factores, decíamos. "Esa cantidad de cafeína tiene que ver más con el tipo de cultivar o la variedad de planta que se haya empleado. La cafeína se produce en las partes más nobles, brotes y primeras hojas, pero hay variedades como la Camellia sinensis assamica que suele tener un poco más de cafeína. Y también depende de la altura a la que se cultive, del tipo de abonos que se utilice, del clima o del ejemplar: si es una planta joven, con cinco o diez años, producirá más cafeína que si es un árbol de té menos vigoroso", desgrana el fundador de Punto de Té.

Y luego está la mano del hombre, que es de donde provienen todos estos tés en hebras, pero de la que dependen, sobre todo, los brebajes de tipo inglés como los english breakfast, irish breakfast o earl grey: de esa mezcla de plantas que producen mucha cafeína y que los mezcladores mezclan entre sí, seleccionándolas de distintos cultivares, para tener esas bombas de relojería como son esos tés de desayuno inglés o los tés negros. "Al final, para poder intuir la cafeína que tiene un té no te queda más remedio que ir relacionando todos estos factores: si es una planta antigua, si son brotes, etc", incide Kenny Vega.

 

 ¿Es esa la única forma de saber cuánta cafeína tiene? Resuelve la tecnóloga Beatriz Robles: "Algunas marcas comerciales ofrecen esta información en su página web, pero el Real Decreto 1354/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico - Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de té y derivados, no obliga a indicar la cantidad en la etiqueta". Y tampoco el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria ofrecida al consumidor; y eso que aquí sí que se establece que las bebidas con un contenido elevado de cafeína deben llevar la indicación de "contenido elevado de cafeína: no recomendado para niños ni mujeres embarazadas o en período de lactancia". "Pero esto no se aplica a las bebidas fabricadas a basé de café, té o sus extractos, por lo que no es aplicable en estos alimentos", precisa, de nuevo, Robles.

¿Y qué hacemos? ¿Vamos por ahí contando los anillos de los árboles? ¿Ensayo y error hasta ver si nos ponemos como una moto o no? Pues no; casi mejor nos fijamos en el método de preparación y en la aplastante lógica que sigue: cuanto más tiempo esté el té en contacto con el agua, mayor cantidad de cafeína se extraerá. "También hay que tener en cuenta que la extracción es más eficaz si se hace con una cantidad de agua mayor. Si se mantiene el té cinco minutos en agua, puede llegar a obtenerse el triple de cafeína que si se deja reposar solo un minuto", amplía nuestra especialista.

La clave, entonces, está en el método de preparación. Sí, pero de nuevo con matices. Porque no todos los tés aguantan una exposición tan larga sin perder su sabor, tercia el experto Vega. "Está todo relacionado con la temperatura y la preparación, en efecto. Pero si coges un té verde normal y le aplicas la forma de preparación de un té negro, es decir, lo preparas a 80-90 °C durante cuatro minutos, tendrá todo el tiempo del mundo para soltar toda la cafeína en la infusión, porque vas a extraer todo el potencial que tiene esa hoja. Pero también vas a arruinar ese té por completo. Tendrá un sabor amargo, desagradable, con muchos taninos, mucho amargor en la boca, y cuando tienes esa sensación el paladar se cierra y dejas de degustar el resto de sabores del té".

A cada hebra su tiempo, que para el caso de ese té verde sería entre 70-80 °C durante dos minutos. De manera que ni tiene el agua tan fuerte (si el agua es más fría, menos cafeína pasa a la infusión) y está también menos tiempo, por lo que no suelta tanta cafeína como sus homólogos. Aunque hay otros casos curiosos que, de nuevo, vienen a matizar lo ya dicho. "El té gyokuro es un té verde japonés, pero que tiene mucha cafeína porque se cultiva a la sombra y esto hace que produzca, incluso, mucha más cafeína que la de un té negro, por ejemplo". Y ojo también con los tés blancos: no son tan suaves como se cree. "De hecho, pueden tener la misma cafeína o más que el mismo té negro".

¿Y cuál es la equivalencia del té con otras bebidas estimulantes? La tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles tiene la respuesta. "Volviendo a los datos de la EFSA, el café de cafetera italiana y el instantáneo contienen 44,5 mg cafeína/100 ml, mientras que en un expreso sube hasta los 134 mg/ml. En el caso de las bebidas de cola, la media es de 11 mg/100 ml y en las energéticas es de 32 mg/100 ml".

Recordemos que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria daba valores de 22 mg/100 ml para el té negro y 15 mg/100 ml para el verde. Pero hay que tener en cuenta que la cantidad habitual de ingesta de cada una de estas bebidas varía: las bebidas azucaradas y las energéticas se consumen en volúmenes mucho más elevados, con 49,43 litros por persona y año. "Y además contienen compuestos que pueden afectar a su absorción y, por lo tanto, a la velocidad a la que llega la cafeína a la sangre", apostilla la tecnóloga Robles.

Así, y según el cálculo que esta experta hace en términos absolutos, usando concentraciones aproximadas y empleando esos datos de la EFSA, la comparación entre este tipo de bebidas estimulantes sería: una taza de té verde (250 ml), con 38 mg de cafeína, equivaldría a 1,15 latas de bebida de cola o a media lata de Red Bull. Tres tazas de té verde (750 ml), a 1,2 cafés expresos. Y una taza de té negro (250 ml), con 55 mg de cafeína, a 1,5 latas de bebida de cola o a ¾ de una lata de Red Bull.

¿Cuánto té es demasiado té? Ese mismo organismo de la EFSA considera que dosis únicas de 200 mg de cafeína -unos 3 mg/kg peso en adultos- y que el consumo habitual de hasta 400 mg cafeína/día no suponen riesgos en adultos no gestantes. En mujeres gestantes se limita a 200 mg de cafeína/día y las mujeres lactantes pueden consumir hasta 200 mg cafeína en dosis únicas sin riesgos para su bebé. Aunque como hemos visto a lo largo de este monográfico, las tazas de té que podemos tomar diariamente dependen de otra serie de factores. O como concluye nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga: "El efecto de la cafeína va a depender de la cantidad de esa molécula que contenga la bebida que finalmente obtengamos, y esto dependerá del método que sigamos para la obtención de esa bebida, café o té, y del tipo de café o té". Más claro, el agua que lo infusiona

LA ESCALA DE LA CAFEÍNA DEL TÉ

Visto lo visto, hacer una escala que afine, con exactitud, los tipos de tés en función de su cafeína es una misión casi imposible. "Concretarlo de una forma tan genérica es complicado, porque, de repente, tienes los puerh de hojas antiguas, que no tienen prácticamente nada, o tés negros que se preparan en dos minutos". El vasto mundo del té, decíamos. Pero aún con todo eso, Kenny Vega, nuestro especialista en la materia, traza la siguiente escala de tés que aguantarían temperaturas mayores soltando, de este modo, la mayor cantidad de cafeína posible. Y que después, y por norma general, sabrían bien. Es decir, ni amargos ni desagradables.

En una primera escala, estarían juntos los tés negros, azules y rojos dado que su preparación es muy similar. Por debajo, los blancos –"puedes poner las hebras en el agua mucho tiempo porque no amarga, pero como le metes menos temperatura por ahí lo equilibras"–. Y ya por último, los tés verdes y amarillos.

Té negro. Se prepara a 80-90 °C de 3 a 4 minutos.

Té oolong (té azul). La temperatura del agua tiene que estar entre 75 y 90 °C y las hebras pueden estar infusionando de 3 a 5 minutos.

Té puerh ripe. De 80 a 90 °C y con un máximo en el agua de 3 a 5 minutos.

Té blanco. Se prepara dejándolo infusionar de 4 a 5 minutos a una temperatura de 75 a 80 °C.

Té verde y amarillo. De 75 a 80 °C durante 1 o 2 minutos.

BREVES

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